塩のまめ知識
どんな料理にも欠かすことができない塩。 今回はパン作りと塩について説明していきましょう。
甘いパン・しょっぱいパン・やわらかいパン・固いパン、さまざまな種類のパンがお店に並んでいますが、そのほとんどに塩が使われています。 そこには味付けだけではない、塩の様々な役割が関係しているのです。
パンと塩
パンの材料の代表的なもの。それは「小麦粉（強力粉）・イースト・塩・水」です。 フランスパンは主にこの４つの材料で作られています。とてもシンプルですね。 私たちが一般的に食べている食パンや菓子パンなどは砂糖やバター、牛乳など様々な材料が加えられています。 小麦粉（強力粉）に含まれるたんぱく質は水を加えてこねることで粘りや弾力がうまれ、パン生地になります。 イーストはパン生地を発酵させるために欠かせません。 では、塩は一体どのような役割があるのでしょうか？
パン生地に塩味をつける
パンを食べて「しょっぱい」と感じる人はあまりいないのではないでしょうか。 しかし、塩をまったく入れていないパンを食べてみるとその違いがよくわかります。 塩を入れていないパンは、そのまま食べると何とも味気ないのです。 砂糖やバターを使わないフランスパンをはじめ、シンプルな材料で作るパンにとって塩は味を決める大事な調味料なのです。
パン生地を安定させる
パン作りに使用する小麦粉は主に強力粉ですが、強力粉はタンパク質が多く含まれているのでグルテンの量も多く、パン生地を作るのに最適です。 グルテンとは小麦粉の原料となる小麦に含まれるタンパク質の一種で、グルテニンとグリアジンの二つのタンパク質が網目状になってできたものです。 このグルテンに塩を加えることで、グルテニンとグリアジンの二つのタンパク質の網目を強く安定させ、引き締まった生地を作ることができるのです。 逆に塩を加えずに作った場合、生地はベタベタになり、コシが弱いものになります。 これは、塩がグルテン（グルテニンとグリアジン）に何らかの影響を与えたからだと考えられますが、どのようなメカニズムでこのような現象が起きているのかはくわしく解明されていません。 しかし、塩はパン生地を作る際には欠かせない大切な食材であることがわかりますね。
パン生地の殺菌効果
塩に殺菌効果があることは、以前にまめ知識で説明したことがありますが、パン作りでもその力を発揮しています。 パン生地の中で雑菌が増えるのを防ぐことができます。また、生地の老化防止効果もあるといわれています。 しかし、だからといってむやみやたらに塩を加えてはいけません。なぜならパンに加えるイーストは酵母菌の一種。この酵母菌が発酵することでパン生地は膨らみ、おいしいパンが出来上がるのですが、酵母“菌”ですから塩の殺菌効果は当然、酵母菌にも効果があるのです。つまり、塩を多量に入れてしまうと酵母の発酵自体が抑えられてしまうのです。 小麦粉に対して加える塩は２％が目安。何事も適量をわきまえるのが、おいしさのコツなのですね。
パン作りに適した塩
自宅でパン作りをする際、どんな塩が良いのか。 一番間違いがないのは、食塩ではないでしょうか。粒の大きさも程よく生地になじみやすいため、初心者の人でも使いやすいかと思います。 しかし、色も形もさまざまな塩がこんなにたくさん売られている現代。いろいろな塩を使って、パン作りを楽しんでみてください。思いもよらないところで「おしいさ」を発見できるかもしれませんよ☆
